Materi Pengental dan Penstabil [Makalah Kimia]

BAB I 
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan zat aditif makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan atau yang lebih disebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini badan POM bersma dengan pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar. Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunya rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai dengan perkembangan zaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa, perisa, penstabil, pengeulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya. Penstabil, pengemulsi, dan pengental memiliki kemiripan dalam fungsi dan tujuannya sehingga dikategorikan dalam satu poin dilampiran II permenkes 722/88. Fungsi dari ketiga BTP ini adalah untuk membantu pembentukan dan pemantapan sistem dispersi yang homogen pada produk makanan dan minuman.

1.2 Rumusan masalah

  1. Apa yang dimaksud dengan pengental dan penstabil serta fungsinya?
  2. Apa saja macam-macam pengental dan penstabil?
  3. Bagaimana cara kerja dari pengental dan penstabil pada makanan?
  4. Apa efek samping dari penambahan pengental dan penstabil bagi konsumen?

1.3 Tujuan

  1. Mengetahui pengertian dan fungsi dari pengental dan penstabil.
  2. Mengetahui klasifikasi dan contoh dari pengental dan penstabil.
  3. Mengetahui cara kerja dari pengental dan penstabil pada makanan.
  4. Mengetahui efek samping dari pengental dan penstabil bagi konsumen.


BAB II 
PEMBAHASAN

2.1 Definisi serta fungsi pengental dan penstabil
      Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier. Pengental makanan juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik. Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya,  bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali. Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

  • Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
  • Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
  • Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Pengental makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
           Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pembentukan emulsi sekaligus berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman, 1969). Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa penggunaan bahan penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan viskositas yang akan menghalangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam jumlah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih halus.

2.2 Macam-macam pengental dan penstabil
Bahan-bahan hidrokoloid digunakan sebagai bahan penstabil karena mempunyai tekstur dan struktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum, berasal dan bahan-bahan alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga didapatkan sifat yang diinginkan. Keuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan penstabil adalah kemampuannya untuk meningkatkan viskositas, kelarutan dalam air, dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976).
Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gum termodifikasi, dan gum alami. Salah satu jenis gum alamiah yang sering digunakan dalam pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam menurunkan tegangan permukaan air (Glicksman dan Sand, 1973).
a. Gum arab
Gum arab bersifat agak basa, larut dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati strukturnya, gum arab tergolong sebagai polisakarida yang mengandung garam-garam Ca, Na, dan Mg. Dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil busa dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim (Klose dan Glicksman, 1972). Fungsi gum arab didalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat,  alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979).
b. Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau basa (Cahyadi, 2005). Meskipun harganya mahal dibanding dengan harga hidrokoloid lainnya berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk penggunaan dalam es krim. Sifat-sifat yag paling penting disamping berfungsi sebagai pemantap es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubahan suhu mendadak (Cahyadi, 2005).
c. Karboksi Metil Selulosa
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur  dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1985). Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mapu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
d. Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
Kuning dan Putih Telur
Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan Emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.
e. Lesitin (Fosfatidil Kolina)
Adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.
f. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
g. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus. (Noviani,2014).
Tabel 1. Pengemulsi, pemantap, penstabil

Cara kerja pengental dan penstabil
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.  Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
Cara kerja bahan zat penstabil emulsi adalah menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi. Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling globula lemak, sehingga globula- globula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya, emulsi menjadi stabil.

Efek samping Penggunaan penstabil dan pengental
Gum arab dapat menimbulkan reaksi alergi dan iritasi (luka)pada saluran pencernaan.
Pengental buatan dapat menyebabkan menyebabkan kanker, kerusakan ginjal, iritasi pada kulit, kerusakan lambung, dan efek perubahan pada kromosom.
Pectin dapat menyebabkan kembung dan rasa tidak enak diperut

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

  • Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pembentukan emulsi sekaligus berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi.
  • Macam-macam pengental dan penstabil diantaranya gum arab, gelatin, telur, tepung kanji, lesitin, susu bubuk, putih dan kuning telur, dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
  • Cara kerja bahan zat penstabil emulsi adalah menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi. Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
  • Efek samping penggunaan pengental dan penstabil diantaranya Gum arab dapat menimbulkan reaksi alergi dan iritasi (luka)pada saluran pencernaan. Pengental buatan dapat menyebabkan menyebabkan kanker, kerusakan ginjal, iritasi pada kulit, kerusakan lambung, dan efek perubahan pada kromosom. Pectin dapat menyebabkan kembung dan rasa tidak enak diperut.


DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W, 2005, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Bumi Aksara, Jakarta.
Glicksman M., 1969, Gum Technology in the Food Industry, Academic Press. p 214- 224, New York.
Glicksman, M. dan R. E. Sand, 1973, Gum Arabic. Di dalam R. L. Whistler and 1. H. Be Miller (eds.). Industrial Gums, Polisaccharides and Their Derivates, p:197. Academic Press, London.
Hodge. lE. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam O.R Fennema (ed). Food Chemistry  (Vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Klose, R.E. dan M. Glicksman. 1972. Gums. Di dalam T.E. Furia (ed) Hand Book of Food Additives. p. 245. CRC Press, Ohio.
Minifie, B. W., 1989, Chocolate, Cocoa and Confectionary, Van Nostrand Reinhold, New York.
Noviani Susilawati, Pengemulsi, Pengental, dan Pemantap, [online], diakses pada http://novianasusilawati.blogspot.co.id/2014/07/bab-i-pendahuluan-a.html
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Materi Pengental dan Penstabil [Makalah Kimia]"

Posting Komentar